Cum se degusta cafeaua : metoda Braziliana

Metoda braziliana este o metoda de degustare a cafelei recunoscuta in toata lumea si este utilizata atat de organisme internationale din domeniul cafelei, cat si de prajitorii de cafea. Ea permite analiza proprietatilor olfactive si gustative ale cafelei.

Cafeaua contine in jur de 800 de arome. Proportia si natura lor determina specificitatea cafelei respective. Cateva componente majore: arome de vanilie, caramel, alune, nuci, ciocolata, etc.

Pentru a organiza o sesiune de degustare, va trebuiesc mai multe varietati de cafea si cativa prieteni !!

De asemeni, aveti nevoie de : cesti de degustare din portelan, linguri de degustare, apa filtrata de preferinta si cafea proaspat prajita, macinata mai mare, ca pentru presa franceza. Pentru fiecare ceasca de cafea, aveti nevoie de 150 ml apa si 14 grame de cafea.

In timpul degustarii, trebuie sa va uitati la aspect (culoarea si intensitatea licoarei), sa simtiti aroma directa (buchetul) si retro-nazal, savorile, apoi persistenta in gura (gustul) si in cele din urma sa apreciati, in mod general, toate senzatiile percepute.

1. Puneti 14 grame de cafea in fiecare ceasca de degustare. Varsati apa peste cafea. Temperatura apei trebuie sa fie cuprinsa intre 90°C si 95°C. Peste 95°C, va arde aromele, sub 90°C, extractia aromelor nu este optimala.
2. Lasati cafeaua sa se raceasca 4 minute, dupa care spargeti crusta lichidului, amestecand de sus in jos, foarte incet cu lingura de cafea. Mirositi repede aburul in crestere care se ridica din ceasca si concentrati-va pentru a simti aromele. Aceasta este aroma directa (care este nazala). Agitati un pic ceasca pentru a elibera moleculele volatile. Aromele pe care le simtiti sunt arome dulci? florale? picante? ...
3. Apoi umpleti lingura de cafea si uitati-va la culoarea (transparenta) lichidului. Aceasta trebuie sa fie clara si omogena pe marginile lingurei (similara cu cea a caramelului).
4. Acum este momentul sa gustati (la 10-12 minute de la varsarea apei in cesti). Trebuie sa plimbati cafeaua prin gura astfel incat cafeaua se atinga toate partile limbii, pentru a masura zaharul, sarea, dar mai ales aciditatea si amaraciunea . Echilibrul dintre aceste doua arome de baza este foarte important pentru a judeca finetea cafelei si mai ales calitatea prajirii acesteia.
5. Cu cafeaua in gura, aspirati un pic de aer si expirati-l pe cale nazala. Aceasta este analiza aromelor pe calea retro-nazala (prin faringe) care aduce informatii mai exacte. Compusi volatili urca spre mucoasa olfactiva si se simpt in momentul expirarii. Simtiti arome de ciocolata? Caramel? ...
6. Ar trebui, de asemeni, sa incercati sa simtiti materia, densitatea si vascozitatea cafelei, care va va oferi ultima indicatie necesara pentru a aprecia corpul cafelei. Acesta din urma, este cumva sinteza tuturor senzatiilor fizice ale cafelei.
7. In cele din urma, trebuie sa evaluati persistenta in gura . Gustul intens de cafea ar trebui sa fie persistent pe cerul gurii, si sa ramana, in acelasi timp, agreabil. Aceasta caracteristica, care este strans legata de consistenta corpului cafelei, este mai pronuntata in special pentru cafelele cultivate in altitudine.

Principalele criterii de degustare a cafelei

• Amaraciunea : dorita pana la un anumit punct, este prezenta mai ales in Robusta. Ea aminteste de savoarea cojii de grapefruit sau cea a ciocolatei negre. Adesea este proportionala cu timpul si temperatura de prajire a cafelei.
• Aciditatea: acesta este caracterizata printr-o usoara senzatie de iute, ca cea de la o lamaie si se opune gustului amar si acru. Este o caracteristica foarte importanta in echilibrul unui amestec de cafele.
• Aromele: sunt toate senzatiile analizate de nas (faringe) provenind din gazele care ies in urma infuzarii cafelei (caramel, floral, fructat, ciocolata...).
• Rotunjimea: aceasta reflecta echilibrul general al aromelor.
• Corpul: este densitatea licorii simtita in gura. Acest criteriu tine cont de vascozitatea si puterea cafelei.
• Finalul: Aceasta este persistenta care ramane in gura la sfarsit.