CAFEA VERDE : care sunt diferitele procese de prelucrare ?

Pentru cei care nu stiau, cafeaua care va incanta papilele gustative in fiecare dimineata este la baza un fruct rosu, care se numeste « cireasa de cafea ». Si cat de surprinzator ar fi, boabele de cafea verde pe care le stie toata lumea sunt de fapt samburii acestui fruct rosu. Pentru a intelege mai bine diferentele dintre aceste procese, mai jos va prezentam un desen care scoate in evidenta anatomia unei cirese de cafea.

Dupa cum se poate vedea, in general un fruct are doua seminte. Exista insa si fructe care au o singura samanta. Aceste seminte trebuiesc extrase pentru a obtine boabele de cafea verde. Procesul de prelucrare al cafelei depinde de tara, de tipul de cafea, de traditii, dar si de conditiile climatice si economice. Punctul comun al tuturor proceselor este fermentarea, iar diferenta consta in modul in care aceasta este controlata. Fermentarea, ca si in cazul vinului, berei si a branzei, va avea un impact asupra boabelor de cafea verde si deci asupra gustului si aromelor din ceasca.

Procesul « Washed »

Acest proces, cum numele lui il indica, implica utilizarea apei in cantitate foarte mare. El permite un control aupra fermentatiei si obtinerea unei cafele omogene.

Ciresele sunt recoltate si sortate, iar coaja si pulpa sunt indepartate mecanic cu ajutorul unei masini care scoate pulpa de pe samburi. Boabele de cafea, inca acoperite de mucilagiu sunt puse la fermentare, in recipiente cu apa, timp de 12 pana la 36 ore pentru metoda fully-washed. Dupa care, boabele sunt uscate la soare, fie pe terase de beton, fie pe paturi africane. In timpul uscarii, boabele sunt amestecate in mod regulat pentru a asigura o uscare uniforma.

Profilul cafelei prajite : cafea cu o acididate pronuntata, note fructate si note citrice si un corp fin si suculent. Cafeaua fully-washed, datorita fazei mai lungi de fermentare, va avea un retrogust mult mai persistent in gura.

Procesul « Natural »

Acesta este cel mai vechi dintre toate procesele si dar si cel mai economic. El este utilizat mai mult in  regiunile cu climat uscat, in care accesul la apa este dificil. Este un proces mai lung si care are nevoie de mai multa munca.

Spre deosebire de celelalte procese, cireselor nu li se indeparteaza pulpa. Ciresele de cafea sunt culese la maturitate si sortate pentru a pastra doar cele mai coapte. Apoi, timp de 2 pana la 4 saptamani ciresele de cafea sunt puse la uscat in aer si la soare, pe paturi de uscare. Ele sunt intoarse zilnic pentru o uscare uniforma. In acest timp, ciresele de cafea fermenteaza si se confiaza, iar aromele si zaharurile din pulpa se transfera la boabele de cafea verde. Ciresele sunt apoi decojite cu mana, lasand bobul de cafea liber.

Profilul cafelei prajite : cafea cu un caracter puternic si intens, o aciditate foarte scazuta, gustul este complex si suav, iar corpul este plin si cremos. De cele mai multe ori, ea emana arome de fructe rosii foarte coapte.

Procesul « Honey »

Acest proces a fost inventat in PANAMA in anul 2000. In present, este foarte utilizat in COSTA RICA, dar s-a raspandit in toate celelalte tari din America Centrala. Numele procesului provine de la textura lipicioasa pe care o obtin boabele in timpul uscarii, datorita mucilagiului, textura care aminteste de miere.

Ca si in procesele de mai sus, ciresele de cafea recoltate sunt sortate pentru a pastra numai ciresele de calitate. Dupa care pulpa este eliminata pentru a lasa numai mucilagiul. Apoi, boabele de cafea sunt uscate la soare pe paturi cimentate sau paturi africane. Soarele va incalzi mucilagiul din jurul boabelor de cafea, care va incepe sa caramelizeze. In timpul acestei caramelizari, toate zaharurile prezente in mucilagiu sunt absorbite de boabele de cafea. Procesul « Honey » se poate declina in : Honey galben, rosu sau negru, care indica grosimea stratului de mucilagiu ramas pe bobul de cafea. Astfel, pentru Honey galben, stratul de mucilagiu este de aproximativ 50%, 75% pentru Honey rosu si in jur de 100% pentru Honey negru. Cu cat cantitatea de mucilagiu lasata pe bobul de cafea este mai mare, cu atat aceasta va petrece mai mult timp la soare. Odata ce uscarea este completa, boabele de cafea sunt spalate intr-un curent de apa curata pentru a elimina impuritatile.

Profilul cafelei prajite :  o cafea suava si aciditate lejera, cu o dulceata placuta si un corp care depinde de tipul de honey, galben, rosu sau negru.

Procesul de « fermentare anaeroba»

Acest nou proces de tratare al cafelei verzi este mai putin utilizat si s-a nascut in urma experimentarilor unor producatori, cu scopul de a obtine profile aromatice specifice.

Ciresele de cafea sunt tratate in recipiente din inox, complet sigilate si lipsite de oxigen. Ele sunt dotate cu supape cu sens unic care permit eliberarea CO2 acumulat in urma fermentarii, dar care impiedica infiltrarea oxigenului in recipiente, in timpul procesului. Aceasta presiune forteaza transferul de arome de la mucilagiul suculent la boabele de cafea verde. Fermentarea in mediu anaerob poate dura 96 de ore sau mai mult, in functie de retentia termica din recipient. Apoi boabele de cafea sunt scoase din recipient si puse sa se usuce pe paturi de uscare, pentru a opri procesul de fermentare. Acest procedeu, datorita mediului scazut de oxigen, permite incetinirea procesului de fermentare si deci dezvoltarea unui spectru complet de arome.  

Profilul cafelei prajite : cafele cu arome complexe, foarte expresive si destul de rare.

In cele din urma, indiferent de metoda de procesare utilizata, trebuie sa stiti faptul ca aceasta este intotdeauna realizata dupa regulile artei si rezultatul va fi o cafea de calitate. Desigur, in functie de metoda utilizata, aromele difera, ceea ce permite obtinerea unei game variate de savori, care sa raspunda tuturor gusturilor !

Imagini : Belco